[농촌진흥청]땅콩버터 신선도, 보관법·품종 따라 달라요

- 땅콩버터 냉장 저장하면, 산패 진행 더뎌 품질 유지에 도움

- 고올레산 품종 '해올'·'케이올2호', 일반 품종보다 산패 지연 효과 뛰어나

땅콩을 으깨 잼처럼 만든 땅콩버터가 다이어트와 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 영양식품으로 주목받고 있다. 단백질과 식이섬유가 풍부하고 양질의 불포화지방산을 함유해서다.

농촌진흥청(청장 권재한)은 땅콩버터를 냉장하면 상온과 고온에서보다 품질이 더 잘 유지되고, 일반 땅콩보다 고올레산 땅콩으로 만든 땅콩버터의 품질 변화가 더 적었다고 밝혔다.

소득식량작물연구소 연구진이 보관 온도에 따른 땅콩버터의 품질 변화를 조사한 실험* 결과, 4도(℃) 냉장에서 8주 동안 저장한 땅콩버터가 25도 상온과 40도 고온에서 저장한 것보다 산패가 더뎠고, 기름층 분리 현상도 적었다. 

*'다안', '신팔광' 품종으로 땅콩버터 제조 후 4℃, 25℃, 40℃에서 8주간 저장 후 시험

냉장 보관한 땅콩버터의 과산화물가*는 상온(25도)과 고온(40도)에서 보관한 땅콩버터의 89%, 71% 수준이었고, 기름층 분리 현상은 25%, 17% 수준으로 낮았다.

*과산화물가: 지방 산화에 따라 생기는 과산화물의 함량을 나타내는 수치로, 산화가 진행될수록 증가함

또한, 품종에 따라 저장안정성에도 차이가 있었다. 상온(25도)에서 12주 동안 저장했을 때, '해올'과 '케이올2호'로 만든 땅콩버터의 과산화물가는 일반 품종의 31% 수준으로 낮았다. 저장기간 동안 단단한 정도(경도) 변화가 적고, 기름층 분리 현상이 줄어 품질이 더 잘 유지됨을 확인했다.

'해올'과 '케이올2호'는 단일불포화지방산인 올레산 함량이 전체 지방산 중 80% 이상을 차지하는 고올레산 신품종이다. 농촌진흥청이 2018년 진행한 동물실험에서, 고올레산 땅콩이 심혈관 건강에 도움을 주는 HDL-콜레스테롤* 함량을 높인다는 연구 결과도 있다. 

*HDL 콜레스테롤(High-Density Cholesterol, 고밀도지단백 콜레스테롤): 콜레스테롤을 체외로 배출해 심혈관질환 위험성을 낮추는 역할을 함

땅콩버터를 신선하게 유지하려면, 산소 유입이 적은 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다. 단, 땅콩 속 기름 성분이 저온에서 굳어 딱딱해질 수 있으므로 섭취 전 먹을 분량만큼 덜어 잠시 실온에 두면 부드러운 상태가 된다.

농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 "국산 땅콩의 소비를 늘리고 가공성을 높이기 위해 고올레산 땅콩 품종을 개발, 보급하고 있다."라며 "국산 땅콩 산업 확대를 앞당기는 관련 연구를 강화해 농가 소득 향상과 국민 건강증진에 도움이 되겠다."라고 말했다.