[농촌진흥청]3주 걸리던 소고기 건식숙성 효과, '적외선' 쏘여 2일 만에

- 농촌진흥청, 5일 청주서 '적외선 소고기 숙성기술' 평가회 열어

- '라디오파 숙성장치' 후속 개발 기종…가격 관행 숙성고 수준, 숙성효과는 비슷

- 기술이전 희망 축산업체, 외식업체, 수출업체, 가전기업 등 참여

농촌진흥청(청장 이승돈)은 11월 5일 충북 청주시에서 '적외선 소고기 숙성 기술' 평가회를 열고 축산 관계자들의 의견을 듣는다.

이 자리에 기술이전을 희망하는 축산업체, 외식업체, 한우 수출업체, 가전기업 등이 참석해 연구자로부터 기술 설명을 들은 후 실제 기술을 적용해 숙성한 소고기를 시식할 예정이다.

'적외선 소고기 숙성장치'는 농촌진흥청이 개발한 '라디오파 숙성장치'의 후속 개발 기종이다. 적외선으로 고기 표면을 가열하는 동시에 고기 온도보다 2도(℃) 낮은 냉풍을 고기에 쏘인다. 이를 통해 고기 표면의 수분 활성도를 세균이 증식하기 어려운 수준(80%)으로 낮춰 세균 증식은 억제하고 효소반응은 촉진한다.

라디오파 숙성장치와 마찬가지로 기존 건식숙성 대비 숙성기간을 3주에서 2일로 줄여주며, 연도 25% 개선, 풍미 1.5배 증가 등 효과도 비슷하다.

장치 가격은 기존에 사용하던 건식 숙성고 수준이며, 1회 숙성 용량은 30~40kg으로 라디오파 숙성장치(10~20kg) 보다 2배 이상 많다.

농촌진흥청은 적외선 소고기 숙성장치를 특허출원*하고 현재 현장 실증 3개소 이외에 추가로 다른 3개소에도 기술이전을 했다. 현장 실증 3개소 중 2개소는 현재 숙성육 제품을 온, 오프라인에서 판매 중이다. 

또한, 풍미 미생물을 활용한 자세한 숙성방법의 특허출원*을 완료하고 기술 고도화와 활용 범위 확대에 노력 중이다.

* 저온 저장고용 진공 가열 육류 숙성장치(10-2737159/10-2021-0165141)

풍미 미생물을 활용한 육류 숙성장치 및 이를 이용한 숙성하는 방법(10-2025-0065438)

농촌진흥청 수확후관리공학과 손재용 과장은 "숙성 기술의 고도화로 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위 활용도가 높아지면 축산농가 소득 개선에도 도움이 될 것이다."라며, "앞으로도 축산농가와 소비자 모두가 만족할 기술을 개발하고 보급 기반 마련에 힘쓰겠다."라고 말했다.