[농촌진흥청]유산균으로 발효육제품 곰팡이 억제…현장 기술 실증

- 항균·항산화 활성이 뛰어난 유산균 2종 육가공 현장 적용

- 곰팡이 성장 99.9% 억제 및 산패 75% 감소 확인 

- 중소 육가공업체 등 산업현장 적용 시 위생·품질관리 효과 기대

농촌진흥청(청장 이승돈)은 발효 육제품에서 항균·항산화 활성을 가진 유산균 2종을 발굴한 데 이어, 실제 제조 현장에서 곰팡이 억제 효과를 검증했다고 밝혔다. 

국립축산과학원은 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 수백 종을 평가해 유산균 2종('락티플란타럼(G2)', '레비브레비스(H8)')을 선발했다. 이 유산균 2종은 곰팡이와 식중독균을 90% 이상 억제하는 항균 활성을 보인다. 

특히 25도에서 30시간 이상 배양 시 항균물질 생산이 가장 활발하고, 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력 유지가 가능해 산업현장에서의 활용성이 높을 것으로 기대된다.

연구진이 전북특별자치도 남원과 전남 해남의 발효소시지 제조 현장에서 유산균 배양액을 제품 표면에 두 차례(제조 직후, 건조·발효 3일 후) 분무한 결과, 곰팡이와 세균 증식이 크게 억제됐다. 

남원에서는 건조·발효 5주 후 곰팡이 수가 99.99% 감소(6.3→2.3 log CFU/㎠)했고, 해남에서는 숙성 10주 후 99.9%가 감소(6.0→3.6 log CFU/㎠)하는 등 제품 폐기 위험을 낮출 수 있는 항균 효과가 확인됐다. 

또한, 색, 향, 수분 등 품질 변화는 거의 없고, 산패도는 최대 75% 낮게 유지돼 맛과 향을 오래 유지할 수 있는 것으로 나타났다.

이 기술은 지난해 특허 출원*을 완료했으며, 이번 현장 실증을 통해 산업 적용 가능성을 확인했다.

* 락티플란티바실러스 플란타럼(Lactiplantibacillus plantarum) G2 (10-2024-0174767)

레비락토바실러스 브레비스(Levilactobacillus brevis) H8 (10-2024-0192164)

국립축산과학원은 중소 육가공업체에서 이 기술을 적용, 위생 관리를 강화하면 제품 폐기 등 경제적 손실을 최소화하고, 품질과 안전성을 확보한 다양한 제품 생산이 가능할 것으로 보인다고 전했다. 

농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 "발효 육제품은 가열 공정 없이 건조·발효 후 바로 섭취하는 식품"이라며 "제조 과정에서 곰팡이나 식중독균에 대한 위생 관리가 매우 중요하다."라고 강조했다.