[농촌진흥청]항산화 활성 높인 '맥아차' 제조기술 개발

- 2줄 검정색 겉보리 '흑호' 기반 맥아차, 항산화·품질 우수성 입증

- 표준 공정으로 현장 적용 속도 낼 것

농촌진흥청(청장 이승돈)은 검정색 2줄 겉보리 '흑호'를 이용해 항산화 효과가 높은 맥아차(발아 보리차) 제조 기술을 개발하고 특허출원 후 관련 기술을 산업체에 이전했다고 밝혔다.

국립식량과학원 맥류개발과 연구진은 '흑호'로 만든 맥아*가 일반 보리에 비해 몸속 유해산소를 제거하는 항산화력**이 월등히 높고, 총페놀성화합물과 프로안토시아니딘 등 건강에 이로운 생리활성 성분이 더 풍부하다는 사실을 과학적으로 입증해 논문***으로 발표했다. 

*맥아(엿기름): 보리를 물에 불려 발아시킨 뒤 건조해 전분 분해효소와 향미를 갖추게 한 원료로 맥주·위스키·차·식품 제조에 쓰임.

**DPPH 소거능: 황색 보리(37.3%), 검정색 보리(39.6%), 검정색 맥아(44.1%)

***「2줄 검정색 겉보리를 이용한 맥아차의 항산화 및 품질특성」(한국식품과학회, 2024)'

이를 바탕으로 연구진은 맥아의 기능성을 그대로 유지하면서도 맛과 색을 최적으로 끌어낼 수 있는 맥아 제조 공정을 개발했다. 

먼저 보리를 물에 담가 충분히 불린 뒤, 14~18도(℃)에서 일정 기간 싹을 틔운다. 다음으로 싹과 뿌리를 제거하는 정리 과정을 거쳐 240~260도(℃)에서 일정 시간 볶아 풍미를 높인다. 마지막으로 뜨거운 물로 추출해 영양소 손실을 최소화하면서도 깔끔한 향미를 지닌 맥아차 제조법을 완성했다. 

농촌진흥청은 이 기술을 특허출원*해 산업체에 이전했으며, 현재 업체에서는 농축액 형태의 액상 시제품 출시를 앞두고 있다.

*'고기능성 검정보리 맥아차 제조 방법'에 대한 특허(출원번호 10-2023-0187356)'

농촌진흥청 기초식량작물부 박기도 부장은 "이번 연구는 검정 보리의 기능성을 과학적으로 입증하고, 산업 현장에서 바로 적용할 수 있도록 한 점에서 의미가 크다."라며, "앞으로도 고품질 국산 보리의 부가가치를 높일 수 있는 연구를 지속하고, 기술 이전 및 제품화 과정을 적극 지원해 지역 농산업 활성화와 국민 건강 증진에 이바지하겠다."라고 전했다.