[농촌진흥청]국산 콩 활용 '글루텐-프리' 식물성 단백질 소재 개발

- 국산 탈지대두분말·쌀가루 활용 고수분 식물조직단백 소재화 기술 확보

- 민관협력…국산 식물성 단백 식품 실용화 기반 마련

기후 위기 대응과 탄소 중립이 세계적 의제로 떠오르면서 식물성 단백 식품 시장이 확대되고 있다. 우리나라는 식물성 단백 식품의 핵심 원료인 분리대두단백*과 소재인 식물조직단백**을 전량 수입에 의존해 국산화 기반이 미흡한 실정이다. 

*분리대두단백(SPI; Soy Protein Isolate): 콩에서 단백질을 추출, 정제하여 건물(마른 식품) 기준 단백질 함량이 90% 이상인 콩 단백질

**식물조직단백(TVP; Textured Vegetable Protein): 식물성 단백질을 압출성형을 통해 질감(섬유상 구조)을 부여한 대체식품 소재 

농촌진흥청(청장 이승돈)은 국산 콩 소비를 늘리기 위해 '대원콩'을 활용한 식물조직단백 제조 기술을 개발했다고 밝혔다. 

보통 식물조직단백은 수입 분리대두단백이나 탈지 대두에 글루텐 등 부재료를 섞어 제조한다. 이번에 개발한 기술은 국산 탈지 대두와 쌀가루를 사용하며 글루텐을 넣지 않고도 고수분 식물조직단백*을 만드는 것이 특징이다.

*고수분 식물조직단백: 층이 있는 결 모양이 조밀한 섬유소 형태를 이루며 수분함량이 40~70%로 사용 전 재수화가 불필요

농촌진흥청 발효가공식품과 연구진은 탈지 대두를 주재료로 배합 비율과 압출성형 공정 조건을 최적화해 식감과 섬유조직이 우수한 '글루텐-프리 식물조직단백' 제조 방법을 개발해 2025년 12월 특허출원*했다. 

*「글루텐-프리 식물조직단백(TVP)의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 글루텐-프리 식물조직단백」(10-2025-0188006)

아울러 협업연구농장*과 대량 생산 시스템에서 진행한 실증 평가에서 경도, 씹힘성, 탄력성 등 조직감과 조직화지수**가 우수한 것을 확인했다. 또한, 텐더, 양념 볶음(닭갈비 맛), 건조포 등 시제품 3종도 개발했다.

*협업연구농장: 현장에서 농업 현안 관련 연구과제를 함께 수행

**조직화지수: 식물조직단백의 섬유 방향과 조직의 정렬 정도를 정량적으로 보여주는 지표

서울·수도권 소비자 46명, 전북권 소비자 106명을 대상으로 진행한 기호도 평가에서 텐더와 건조포는 '맛', '조직감', '전반적인 기호도' 등 5항목에서 9점 만점에 6점 이상을 받았다. 양념 볶음도 전반적으로 긍정적인 평가를 얻어 국산 콩 기반 식물성 단백 식품 원료로서의 활용 가능성을 확인했다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 "국산 콩을 활용한 식물조직단백 제조 기술을 실용화해 국산 콩 소비를 늘리고, 식물성 단백 식품의 국산화를 앞당기겠다."라고 말했다.